第1210章 三鲜脱骨鱼 (第1/2页)

第二天一早，付宇来到档口，按部就班的分派备菜任务。
　　
　　他自己也没闲着，杨智超现在厨艺基础打的比较扎实，付宇看他做一遍过油的活，就忍不住提点了几句关于火候和时间方面的技巧。
　　
　　他们正聊着，李东序突然招呼道：“小付，过来给我打下手，有顾客预订了席面，我现在要做招牌菜，你正好跟着学一下。”
　　
　　付宇一听李东序这话，就知道对方准备亮绝活了，赶忙凑过来观摩。
　　
　　李东序乐和和介绍道：“这道菜叫三鲜脱骨鱼，吃着味道特别好，做起来却很难。”
　　
　　三鲜脱骨鱼，是福成醇的特色菜肴，也是刘永平当年去外地旅游时，跟着一位机缘巧合结识的老厨师学的烹饪方法。
　　
　　等回到老家，他将烹饪操作运用到江鱼上面，口味则调和成老家本地这边更喜爱的味道，直接在店里尝试销售。
　　
　　结果大受好评，慢慢成了店里的招牌菜肴。
　　
　　这道菜最考验厨师的就是要保证鱼肉和鱼骨完全分离，并且鱼形还不被破坏，它主要是用鲤鱼为主要食材，猪肉、鸡肫等为辅料，吃着鱼肉很鲜嫩，腔内三鲜味很浓。
　　
　　李东序这一次指导付宇烹饪说的很详细，付宇听的也很认真。
　　
　　这道菜在做脱骨时，有专门的拆分方法。
　　
　　李东序经常做，手法非常娴熟，他将鲤鱼平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。
　　
　　再用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。
　　
　　最后将猪肉斩成茸，放入绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。
　　
　　这还没完，必须用福成醇从老家那边运过来的酿制酱油抹遍鱼身。
　　
　　这之后才能烹饪。
　　
　　李东序一边掌勺，一边交代付宇：“做三鲜脱骨鱼的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破，在放馅料的时候也不要放得过满，否则在炸鱼时，馅料容易溢出。”
　　
　　付宇认真听着，不时点点头。
　　
　　这一次的观摩学习，没有触发任何的勋章和技能。
　　
　　但是付宇却突然意识到，哪怕是这样，在李东序的悉心指导下，他其实也可以全凭着自己的烹饪经验和理解，进行举一反三的思考，并迅速掌握相关的所有操作细节处理。
　　
　　这让付宇非常惊喜。
　　
　　李东序处理好鲤鱼，直接架锅上炉灶。
　　
　　锅烧热后，舀入熟猪油，烧至七成热时，投入鱼煎至两面金黄，加入各种调料和适量清水，加盖烧沸。
　　
　　再调小火烧制。
　　
　　锅里烧着鱼，李东序总算腾出手，转头对付宇说道：“等烧好了，直接淋入熟猪油，大火收汁就能直接起锅装盘了。”
　　
　　付宇仔细记下，心里盘算着等有机会了，就自己尝试着烹饪一次。
　　
　　这道菜一看烹饪过程，就知道味道肯定非常鲜美。
　　
　　结果，李东序却是转头说道：“来，小付啊，你再去捞条鲤鱼，试试手。今天刚好还有一份席面，也点了这道菜。你掌勺，我给你打下手。”
　　
　　这话一出，顿时连杨鸣都忍不住凑了过来。
　　
　　眼下还没到饭口用餐高峰期，后厨备菜工作繁忙，但掌勺的烹饪只要先把炖煮类的上了灶，几个人就都能腾出手来。
　　
　　王海威的厨台位置稍远些，不清楚这边的情况，但眼瞧着杨鸣和付宇都凑到了李东序那边，就知道肯定又是要亮绝活了。
　　
　　他也没敢耽误，交代帮厨负责盯着锅，急忙也凑了过去。
　　
　　鲜鱼拆分对付宇来说不是什么难事儿，不过李东序刚才的操作方法，倒是让付宇眼前一亮！
　　
　　要不说福成醇是以江鱼烹饪为特色的饭店，后厨里，大厨们常年与江鱼打交道，对于处理和烹饪的方法上都特别有经验。
　　
　　付宇按照李东序的指导，一步一步细致的操作。
　　
　　做这道菜，福成醇用的是鲜活的江鲤，虽然是养殖的，但个头却很大，而且肉质非常肥嫩。
　　
　　付宇操着刀，在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，顿时鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋就显露了出来。他麻利用镊子夹住，轻轻用力，这鱼就去了腥线。
　　
　　做拆骨时，付宇一改自己原本的操作习惯，原封不动照搬李东序的剔骨绝技。
　　
　　别说，这样一来，确实操作速度更快一些。
　　
　　不过，这种方法还是比较有局限性的，像鲤鱼这种大刺多的鲜鱼比较适应，换成是鲫鱼，那小刺这么拆起来，可就太麻烦了。
　　
　　付宇尽心尽力的做好每一步操作，李东序站在旁边瞧着，说是打下手，其实真没什么能帮上忙的地方。
　　
　　鲤鱼处理好，付宇直接将黄酒倒入盆中，把鲤鱼放进去浸泡。
　　
　　同时，开始处理猪肉。
　　
　　因为要做夹心肉，用的是精品五花。
　　
　　处理猪肉时，李东序说的特别详细，像是猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少。
　　
　　要是横切的话，炒熟后变得凌乱散碎，而斜切就不一样了，不但猪肉不容易破碎，而且吃起来也不会塞牙。
　　
　　还有很关键的一点，不论是清洗，还是沾水时，都不能时间太长，否则猪肉口感就会受到影响。
　　
　　其实这些烹饪操作的细节要求，付宇都知道。
　　
　　不过，因为福成醇是以江鱼烹饪为主的饭店，所以对于红肉的处理方面，会多少逊色一些。
　　
　　李东序平时带人指导时，习惯了这样事无巨细，又想着付宇以前在千里马饭店也是家海鲜烹饪为主的馆子，于是说的更加细致。
　　
　　剩下的烹饪操作对付宇来说没什么难度，他做的很顺手。
　　
　　李东序在旁边看的仔细，偶尔发现有些操作很巧妙，就忍不住搭话询问两句。
　　
　　两人一来一往，倒是交流了半晌烹饪操作的心得。
　　
　　他们聊的起劲儿，旁边围观的几人则是小声议论着，各自内心非常不平静。
　　
　　林时深平时跟着李东序做帮厨，现在炉灶都被占着，他难得清闲下来，跟着观摩了一会儿，忍不住小声感叹：“付厨这手法厉害啊！”
　　
　　杨鸣就站在他旁边，听见这话，也是连声附和：“确实，当初我学这道菜时，那可正经练了三个多月，后来掌勺时，还失败了好几次，我记得那会儿被李厨好一通训斥。”
　　
　　

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