第752章 谁能想的到啊 (第2/2页)

水面筋很有韧劲儿，而且非常Q弹，切的时候，越薄越容易滑刀，有时候刀尖碰到了纹路上，要是使不好力气，那角度立马就偏了。
　　
　　而且考虑到是要仿制成猪肉片，所以付宇切的时候，还特意将纹路的角度调整成平面，这样一来，切制的时候反而更困难。
　　
　　做的时候，没想那么多，真正操作起来，付宇才意识到，事情并不像自己想的那么简单！
　　
　　都说「老肉难切」，指的就是粗纤维。
　　
　　水面筋虽然不是真的肉，但纹理其实更贴近牛肉的感觉。
　　
　　付宇切了两块儿，总觉得不趁手，想了想，用切肥肉的方法，一边切一边洒凉水。
　　
　　将水面筋沾了凉水，然后放在案板上切，这么一来，切着既省力，水面筋又不易滑动，反而更容易切出薄片。
　　
　　成功的切出来几片厚薄适中的水面筋，付宇接下来的切制明显顺
　　
　　畅了不少。
　　
　　张金玉在旁边伸头瞧着，眼见付宇案板上很快多出来一摞薄薄的水面筋片，顿时乐呵道：「付厨，这切的可真薄啊！」
　　
　　付宇切完最后一块儿，看了眼备量，觉得差不多了，这才放下菜刀。
　　
　　「这东西过油了，也不缩水，不薄点不行，口感该差了。」
　　
　　张金玉连连点头，很有眼色的递过来一个盘子。
　　
　　付宇将切好的水面筋装盘，开始调面糊，准备炸水面筋片。
　　
　　「烧锅热油！」
　　
　　付宇吩咐一声，开始把水面筋片放到面糊里。
　　
　　张金玉连忙开始往锅里倒油。
　　
　　付宇切好的水面筋看着薄，其实比猪里脊肉相差不多，这东西不能太薄，太薄容易炸干了。
　　
　　将水面筋片均匀的裹上一层面糊，这东西特别容易挂浆，随便一蘸，就是厚厚的一层。
　　
　　付宇还得抖一抖，要不然太厚了，炸出来的口感不酥脆。
　　
　　锅中油五六成热时，裹了面糊的水面筋一片片下入油中，中火炸熟。
　　
　　这个炸的过程，又是一次尝试。
　　
　　水面筋到底不是真肉，本身就是熟的，只要外面裹着的面炸好了，里面的水面筋也就可以了。
　　
　　而且这个火候的掌控很重要，既要保证面糊颜色金黄，口感酥脆，还要保证水面筋的口感，不能太硬，也不能太软。
　　
　　付宇平时做菜的时候，很少试吃。
　　
　　他对于自己烹饪时的手法，心里有数，调料配比那更是精准无比，只要是他过手的菜肴，口味方面肯定没问题。
　　
　　可是这炸水面筋还真是第一次，不知道口感怎么样。
　　
　　付宇炸出第一锅，先自己试了下味道。
　　
　　果然如他所想！
　　
　　水面筋不同于猪肉，炸制的时间不能过长，只要面糊炸好了，就必须直接出锅。
　　
　　多几秒，这口感就不行了！
　　
　　付宇不禁有些庆幸，还好自己灵机一动想到了用水面筋做替换。
　　
　　否则这道锅包肉，怕是那位老太太就不能如愿吃到嘴了。
　　
　　到时候，顾客失望不说，他自己肯定也多少有点受打击。
　　
　　想到这里，付宇突然后知后觉的意识到，不知道是打从什么时候开始，他竟然将自己的定位拔高了这么多。
　　
　　以前的时候，烹饪失败那是常有的事情。
　　
　　可是现在，不管遇到什么事情，他下意识的反应就是觉得自己能行！
　　
　　多少有点过于自信了。
　　
　　油锅中火调成大火，将捞出的水面筋再次下入油锅，炸至焦脆，上色。
　　
　　这一次的时间更短一些。
　　
　　张金玉有些惊喜的说道：「付厨，这水面筋炸出来可真像猪肉啊！」
　　
　　付宇笑笑：「效果还不错。」
　　
　　二遍过油后，锅里的热油倒出去，只留下少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。
　　
　　付宇这次没用事先配好的调汁，而是单独又做了一份新的。
　　
　　年前这阵子，锅包肉属于店里的热销菜品。
　　
　　他们店做的是老式的东北锅包肉，味道非常正宗，别的地方根本吃不着这么地道的锅包肉，所以点餐率非常高。
　　
　　因为每天都会做大量的锅包肉，所以猪肉片都是小工提前做好一遍过油的活，点餐单一到，再马上做二次过油。
　　
　　付宇这样的掌勺厨师，只需要直接炒配菜，将炸制好的猪肉片下锅淋上事先调制好的料汁，大火翻炒一下，就能直接上桌了。
　　
　　而料汁，也都是提前调制好的一大盆，随用随盛，既方便还省事。
　　
　　不过这次做的是锅包水面筋，所以料汁要再侬一些。
　　
　　呛鼻的醋酸重一点。
　　
　　糖多放一点。
　　
　　入口就是锅包肉所特有的酸甜味，咬一口酥脆香浓，里面裹着的水面筋软硬适中，牙口不好的人也能吃，而且哪怕细品，除了颜色上较真正的猪肉略深一些，根本辨别不出有什么明显的区别。
　　
　　付宇将额外多做的两块锅包水面筋单独盛放，自己先捏着尝了一口。
　　
　　一口咬下去，付宇心里不由一松。
　　
　　成了！
　　
　　张金玉跟在后面，好奇问道：「怎么样？」
　　
　　付宇挑眉，将剩下的一块递过去：「你尝尝。」
　　
　　张金玉捏起来咬了一口，嚼了嚼，眼睛明显一亮，惊喜道：「绝了！这要是不知道是用的水面筋，谁能想的到啊！吃起来就是猪肉嘛！」
　　
　　将剩下的半块儿放进嘴里，仔细品了一下。
　　
　　嗯，口感很酥脆，里面的水面筋软硬适中，比猪肉做出来的口感要软一些，但又不会失去了肉质纤维的感觉。
　　
　　妙极了！
　　
　　张金玉尝过之后，赞不绝口：「付厨，你真是太牛了！就这菜端上桌，保证能让顾客满意！」
　　
　　付宇笑了笑：「那就好。」
　　
　　刚好这个时候，小林跑完腿回来。
　　
　　不等她问，付宇先招呼道：「来吧，锅包肉好了，给顾客送过去吧。」
　　
　　小林走近了一瞧，惊讶问道：「付厨，这食材替换了吗？」
　　
　　付宇点点头：「嗯，到时候帮着留意一下顾客的反应，要是不满意，我这边还可以重做。」
　　
　　有了付宇的保证，小林赶忙笑着应道：「好的，付厨！」