第662章 创新是一种天赋 (第1/2页)

千里马做目鱼蛋，一般是清蒸或者炖制。
　　
　　像是目鱼蛋蒸橡皮鱼，或者目鱼蛋炖蛋。
　　
　　而点餐单上的这道鲜孤目鱼蛋，则是炒制。
　　
　　付宇将鲜目鱼蛋切成4厘米长条。
　　
　　白玉孤去根。
　　
　　山药去皮，切成6×2厘米长条。
　　
　　锅内倒入清水烧沸，加入盐，放入山药条焯熟取出，摆盘。
　　
　　目鱼蛋、白玉孤分别焯水。
　　
　　初加工完，再进行热处理。
　　
　　锅内倒入色拉油烧热，放入葱段、姜片煸香。
　　
　　放入目鱼蛋、白玉孤，青、红、黄彩椒角。
　　
　　加入白砂糖、生抽，鸡粉，盐，黑胡椒碎调味。
　　
　　翻炒均匀，小火煨制。
　　
　　调好火，付宇转身处理田鱼。
　　
　　盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒、姜丝，放入蒸笼蒸制。
　　
　　这边田鱼上了笼，再将目鱼蛋出锅，摆盘。
　　
　　表面放入香葱段，淋烧热的葱油。
　　
　　付宇操作完，转头吩咐张金玉：“好了，端走吧。”
　　
　　张金玉赶忙麻利上前，端着盘子放到了传菜台上。
　　
　　一回身，就见付宇已经开始烹饪小米江蟹了。
　　
　　在时间把控方面，付宇简直已经达到了出神入化的程度。
　　
　　别人离的远，感触不深。
　　
　　张金玉每天跟在付宇身边，眼瞧着这人在烹饪时，将时间安排的紧凑又合理，分秒都不浪费，心下常常惊叹不已。
　　
　　能将时间合理化使用到这种程度，那基本上就是个人形时间计划安排表了。
　　
　　“金玉，把江蟹放到蒸箱里，蒸15分钟，蒸好拿出来就行。”
　　
　　付宇将江蟹放到盘子里，转手递到张金玉面前。
　　
　　张金玉蓦然回神，赶忙接过来：“好的。”
　　
　　付宇亲自取了小米，投洗干净，加入清水，放入蒸箱。
　　
　　随后处理配菜。
　　
　　白玉孤去根制净，切粒。
　　
　　芥蓝切粒，与白玉孤一起焯水。
　　
　　这边张罗好，目鱼蛋也煨的差不多了。
　　
　　掀开锅盖，淋湿淀粉勾薄欠，出锅前淋葱油。
　　
　　“目鱼蛋在烧制时，需要注意什么？”
　　
　　付宇将盘子递给张金玉，随口考校。
　　
　　张金玉一愣，赶忙回答：“目鱼蛋胶原蛋白较高，烧制时间不宜过长？”
　　
　　这个还是付宇之前烹饪菜肴时，随口指点他的。
　　
　　张金玉现在拿付宇当自己师傅看待，知道对方哪怕从手指缝里随便露出来点东西，都能让自己受益匪浅。
　　
　　所以平时只要是付宇指点过的操作，张金玉都会努力记住，有时候，生怕自己事后再忘了，还会抽空记到手机里，有时间就翻着看看。
　　
　　两道菜上了桌，付宇这边的动作并没有舒缓下来。
　　
　　而是原封不动，照着之前的所有操作，又反复重来了一遍。
　　
　　这一次，两道菜烹饪完，付宇才暗暗松了一口气，将泡好的虫草花捞出来。
　　
　　“泡好的干鱼胶捞出来一碗。”
　　
　　付宇吩咐张金玉。
　　
　　等张金玉走了，他赶忙重新翻看了一下油发鳗鱼胶的方法。
　　
　　油发鳗鱼胶是个精细活，非常考验厨师的手法，付宇不敢托大，仔细研究后，才真正上手操作。
　　
　　泡好的干鱼胶，从泡制到捞出，都需要非常仔细，不能有丁点水分，否则会造成锅里油飞溅。
　　
　　锅内倒入色拉油，调成小火。
　　
　　油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。
　　
　　烧至五成热时，放入鳗鱼胶浸泡。
　　
　　用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油。
　　
　　油发鳗鱼胶务必要发透，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。
　　
　　待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡。
　　
　　发财烩鳗胶这道菜里，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鳗鱼胶，就是发菜丸子。
　　
　　千里马制作发菜丸子的方法，同经典老味道食谱的记载略有差异。
　　
　　除了用料以外，调料的配比也不尽相同。
　　
　　付宇几乎没怎么犹豫，就选择按照千里马这边的制作方法来。
　　
　　泡好的发菜，沥干。
　　
　　猪肉粒、香孤碎、马蹄碎，放到一起，再加入葱花、生粉、清水搅拌。
　　
　　加入盐、味精调味。
　　
　　用手挤成大小均匀的小丸子，表面上粘匀发菜。
　　
　　丸子捏不圆是食材量的配比不合理，或者就是方法不合理导致。
　　
　　付宇刚接触这个操作的时候，赵勐曾指导他，用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。
　　
　　如果怕揉不好，可以放到干淀粉里，沾一层薄粉，轻揉整理形状，丸子形状会固定成圆状。
　　
　　但是眼下，付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。
　　
　　操做时，就发现调配好的发菜丸子，并不是特别粘手，挤压后，只需要用指腹稍加揉按，就会形成非常圆润的团状。
　　
　　付宇心下暗暗叹服。
　　
　　不愧是曾经的经典菜肴，在烹饪手法上确实是非常精准。
　　
　　而站在一边旁观的张金玉，则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。
　　
　　因为速度太快，所以付宇手中飞速转头的丸子，乍然看上去，彷若静止的一般。
　　
　　看不清楚他是如何动作的，只见着手腕轻轻一晃，攥在掌心的菜泥就被搓成了浑圆的团状丸子。
　　
　　明明是非常耗时的操作，到了付宇的手上，却变得轻而易举。
　　
　　很快，一堆排列整齐，大小一致的发菜丸子就平铺在托盘上。
　　
　　虽然没有强迫症，看是看上去依然觉得非常舒坦。
　　
　　张金玉眼睛盯着付宇的动作，手上不自觉凭空模彷。
　　
　　随后惊讶发现，哪怕是无实物的操作，自己依然跟不上付宇的速度。
　　
　　看见付宇在短暂的时间里，捏制完所有的发菜丸子，张金玉忍不住叹了口气。
　　
　　自己有些异想天开了。
　　
　　他自嘲一笑，将注意力重新放到了付宇的烹饪操作上面。
　　
　　付宇另取新锅，锅内倒入骨汤烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子，小火慢炖。
　　
　　用料酒、盐、味精调味，出锅前放入香菜点缀。
　　
　　发财烩鳗胶的香味很特别，哪怕在味道如此繁杂的后厨，也能一下子识别出，独属于这道菜的浓香。
　　
　　张金玉伸头看了眼，就见装在橘色把手砂锅中的成品，汤汁色泽晶莹，看上去就知道口感肯定非常糯滑。
　　
　　“我来吧！”
　　
　　因为全神贯注，所以当付宇做完摆盘，张金玉赶忙凑上前，伸手把砂锅放到了传菜台上。
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）