第78章 餐饮是暴利的行业 (第2/2页)

“这糊要是挂厚了，炒出来的野鸡片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”
　　
　　姚石将一盘子野鸡片都处理好，这才转头对付宇一番叮嘱。
　　
　　这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都凉透了。
　　
　　时间和温度上没办法控制，就只能想办法在烹饪过程中去找补。
　　
　　食材准备好。
　　
　　姚石将炒锅炙净，倒入熟花生油。
　　
　　烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟。
　　
　　随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油。
　　
　　漏勺用完，姚石习惯性伸手递向旁边。
　　
　　付宇很有眼色的接过来，放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。
　　
　　付宇的动作很快，姚石又专注于烹饪，所以并没有察觉，原本沾满了油的漏勺，在付宇伸手接过去的一瞬，所有的油渍瞬间自动滑落，滴入了清洗盆里。
　　
　　等被放到清洗盆里时，漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。
　　
　　原炒锅烹入料酒。
　　
　　加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡。
　　
　　最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下。
　　
　　将所有的食材全部盛出装盘。
　　
　　“这道菜的特点就是色泽洁白，鲜香细嫩，所以摆盘的时候，就要着重突出这一点。”
　　
　　姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。
　　
　　他拿过来一根黄瓜，去皮，切成细长丝，丝长而不断，细细密密的铺在瓷盘底部。
　　
　　随后加入野鸡片和玉兰片。
　　
　　一片野鸡片叠压一片玉兰片。
　　
　　盘底郁郁葱葱，衬托的野鸡片越发色泽洁白。
　　
　　而玉兰片的口味清雅，可以刚好的融合野鸡片香而浓重的野味口感。
　　
　　一只野鸡的鸡胸肉可以做两组摆盘。
　　
　　付宇看着姚石手法娴熟的叠压着野鸡片和玉兰片。
　　
　　忍不住在心里盘算。
　　
　　这一只野鸡一百八，其实能出两盘菜。
　　
　　成本也就是九十块。
　　
　　再算上其他配料和人工钱，一盘菜本钱撑死了一百二三。
　　
　　一桌席面1888，这道菜算是硬菜，就算折合二百，那还能净赚七八十呢。
　　
　　一份订单120桌，这是多少钱？
　　
　　付宇的呼吸已经急促起来。
　　
　　他知道餐饮是暴利的行当。
　　
　　一盘菜，你在小饭馆吃也就几十块，到大饭店吃得好几百，要是到了某些以奢华著称的餐饮会所，有时候能达到几千上万不等。
　　
　　这就是差距！
　　
　　付宇还在那儿心潮澎湃的替姚石算着这份订单的收益。
　　
　　姚石已经完成了玉兰野鸡片的摆盘。
　　
　　姚石问道：“感觉怎么样？能上手吗？”
　　
　　付宇点点头：“我试试看。”
　　
　　姚石叮嘱道：“这道菜主要就是在切片和溜制上，一定要注意刀法，下刀的时候，控制好力度。至于溜制的时候，掌握好火候就没什么问题。”
　　
　　付宇对于自己的刀工和火候掌控还是很有信心的。
　　
　　尤其是他新得了一把削铁如泥的菜刀，还没有机会练手尝试呢。