饮食文化意识流 (第2/2页)

饮食则不然，它有两套作用，既能解饥活命又供艺术欣赏。不过人总要先吃饱肚子，然后才有闲心去考究食品的色、香、味、形。
　　
　　这两项功能有先后主次之分，不能平等并列。旧中国几千年来，多数人都还揎不圆肚子，能有几个人去研究饮食艺术？
　　
　　虽说这样，但是中国地方大，人口多，历史长，文化传统悠久深厚。从绝对的质与量来说，我们仍是
　　
　　“饮食大国”。中国烹饪闻名世界，遍布五大洲各个角落的
　　
　　“中华料理”，也算中国人对世界文化作的一份贡献。现在人们说
　　
　　“饮食文化”、
　　
　　“烹饪艺术”，既是
　　
　　“文化艺术”，当然像其它文艺门类一样有阶级、民族、地区之差；文野、雅俗、高低之分，也有各种流派的争鸣，各种风格的斗胜。
　　
　　但起决定作用的基本特征还在
　　
　　“可饮宜食”。不管什么
　　
　　“文化”，首先得好吃。塑料苹果玻璃葡萄做得再漂亮再乱真，也只是工艺美术的杰作，不能算作饮食文化成果。
　　
　　有了这个概念，我们才可以在千姿百态的饮食文化面前找出共同性，约定一些基本的、通用的规范，便于饮食文化的品评，也适于错误观念的矫正。
　　
　　比如，人们在夸奖食品时，总爱说
　　
　　“色、香、味俱佳”。如果以
　　
　　“吃字当头”的原则来衡量，这轻重先后的次序就未必适当。一个菜要是吃着叫人恶心，不管怎么好看如何好闻，也不能算是好菜。
　　
　　近来有的饭店，菜肴质量平平，却在雕刻、配色、摆盘花上大费功夫，我就怀疑是受了
　　
　　“色香味”次序排列法的影响。这倒也罢了，更有甚者是把挖掘传统和卖假古董混为一谈，一面上菜，一面解说：“这个菜唐明皇吃过了”；
　　
　　“那个汤明太祖命名”，客人感到自己像小娃娃似地被人哄着玩。说它好吃对不起良心；说不好吃，连皇上都说好，你怎么不识货？
　　
　　有次陪日本朋友去一家饭馆，桌上放了陈皮梅、玫瑰枣、几碟压桌小吃，服务员居然说这是战国时期某名人的家宴传统，那朋友冲我作了鬼脸，用日语说：“贵国在几千年前就有陈皮梅吗？”说完哈哈大笑。
　　
　　若明确食品评议应当先比好吃，后论好看，这类笑话可能会少些。其实，饮食文化是最讲实效的文化，不能靠哗众取宠，而要看真招子。
　　
　　真招子不一定非上名贵菜肴，祖传绝技，只要普通中见出众，一般中显特殊就是好活儿。
　　
　　记得战争年代，我在沂蒙山区，端午节那天恰好有任务，日夜行军一百几十里，走得肚皮空空，口干舌燥，到了宿营地，各班领到的都是煎饼、猪肉和韭菜。
　　
　　别的班全吃猪肉炒韭菜就煎饼，我们班长把瘦肉和韭菜剁成馅包在煎饼里，肥肉炼油炸成春卷似的煎饼盒儿，引起全团羡慕。
　　
　　这位班长就算得是位美食家，其创造性与成就未见得比条件具备时做一碗狮子头差。
　　
　　只有平庸的厨师，没有下等的菜肴。信否？