第527章 鳝的烹饪对决（第二更） (第1/2页)
张峰林和齐德强已经登上了舞台，可是现场的一些评委和食客还沉浸在桌上这一碟，冯一帆亲自烹饪的鸡髓笋中。
要知道，在场大多数人应该都看过红楼梦，即便是没有看过书，也一定是看过电视剧。再不济也应该是有所耳闻，知道红楼梦是知名的“四大名著”。
可是在场大多数人没有想到的是，竟然有人能够把红楼梦书中的菜肴真的做出来。
一时之间，台下不少桌旁观的客人，都在议论着这一碟鸡髓笋。
庄道忠见到这种情况，便开口说：“这样吧，似乎我们的两位参赛者需要一些时间准备，利用这个时间，我来说一说这一盘鸡髓笋好了。”
听到庄道忠这个话，瞬间富景楼内鸦雀无声，大家目光都集中在了庄道忠身上。
已经登台的张峰林和齐德强相互看了看对方，两个人这一刻也都是暗暗有那么一点庆幸的。
他们登台见到下面议论纷纷情形，两个人其实心里也是同样好奇那一碟鸡髓笋。
所以看似两人站在了各自灶台前，但他们心思却并不在这场比赛上。
现在庄道忠愿意出来聊一下，一来是给张峰林和齐德强解惑，二来也给他们争取一些调整心态的时间。
主持人再次站出来说：“好，我觉得庄老的提议很好，让我们大家一起欢迎庄老给我们聊一聊这一碟鸡髓笋的前世今生。”
现场爆发出一阵掌声，庄道忠站起身给大家鞠了一躬，然后坐下。
接着，老爷子看向了冯一帆说：“一帆，既然你做了这道菜，那么你是不是也该站出来跟我一起说一说这道菜啊？”
见师叔公开口，原本正在陪着女儿的冯一帆也只能站起身来。
“师叔公见识肯定要比我广，我也只是知道红楼梦中有这样一道菜，应该是红楼梦的第七十五回里，贾赦孝敬给贾母的一道菜。”
庄道忠老爷子接着往下说：“嗯，应该没错，七十五回里，鸳鸯跟贾母的对话，说是外头老爷送来孝敬贾母的，贾母当时略微尝了两点，就让人把孝敬的几样菜命人送回去，说是不用每天送，她想要吃什么会让人去要的。”
说着，庄道忠甚至还原文背诵了那么一段，真是让在场的人惊讶不已。
说完这一段，庄道忠笑了笑说：“很多人从这一段判断，贾母不喜欢贾赦，并且说贾赦并非是贾母亲生。”
坐在一旁的一位国宴大师说：“确实有研究的学者这么说，但似乎也有一种说法，正因为贾母和贾赦说话不客气，体现出他们是亲母子。”
庄道忠笑了笑说：“那些是红学家研究的东西，我们这里就不讨论了，我们单说这道菜，鸡髓笋。”
国宴大师跟着说：“对对，我们只谈美食，不说和风月。”
这话一出，让现场报发出一阵笑声。
庄道忠指着面前鸡髓笋说：“这道菜，在红楼梦里也是一道珍品，否则贾赦又怎么会专门拿来孝敬贾母呢？”
另一位国宴大师点头认同：“不错，确实是一道珍品，做法很是繁复。”
庄道忠继续说：“这道菜的特点，咸、鲜、脆，虽然味道不重，但却利落爽口，荤素搭配上，也极为适合上了年纪的人吃。”
这一刻，富景楼里的人都目不转睛，甚至连大气都不敢出，静静听庄道忠说。
“要说这道菜真正的难点，不在将鸡肉去皮去筋砸成鸡肉茸，也不在笋需要掏成空心，还需要把鸡肉茸灌入其中，这道菜的关键一点，在于需要多次使用的高级清汤，煮汤、扫汤可都是技术活。”
国宴大师也说：“不错，高汤是关键，而且必须要用清汤，看着像是白开水一样，但汤中滋味却要非常鲜美。”
另一位也说：“唱戏的腔，厨师的汤嘛，对我们而言，汤可是太关键。”
庄道忠这时看向冯一帆说：“一帆，这道菜若是在你苏记做的话，你应该不会用富景楼后厨的汤吧？”
冯一帆被这样直接问，也是只能笑着点头：“对，主要是到这边来，时间上已经来不及，所以只能是用富景楼的高汤了。”
两位国宴大师顿时恍然：“嗯，这就难怪了，汤还是稍稍欠缺了点。”
苏连成此时和梅茹站在一起，两个人听着冯一帆和三位国宴大师对话，才算是明白了其中的一些问题。
富景楼后厨一些东西，确实是因为陈威和谭雪莉离开，让厨房里的人松懈不少。
今天冯一帆过来，也是在后厨指出了不少问题。
苏连成刚刚也在后厨里强调，让厨房里要尽快改进。
庄道忠继续说：“好的汤，首先是要食材好，无论是猪骨，还是鸡架首先要新鲜，还有便是扫汤时，每一次肉茸下去时机，以及火候的把控，这些都是需要许多年沉浸其中钻研。”
旁边一位国宴大师说：“现在餐馆做菜，很多厨子已经不在先做汤，更多是用各种浓汤宝一类代替品，实在是令人可惜了啊。”
庄道忠看向冯一帆说：“一帆，你们苏记为什么只做午餐和晚餐呢？”
冯一帆先是一愣，但很快也是明白师叔公为何会这样问。
他也没有隐瞒，直接回答：“因为上午需要备料，尤其是熬汤需要很长时间，所以如果连早餐一起做的话，时间上来不及。”
这番话，让庄道忠在内三位国宴大师频频点头。
这是一种认可。
苏记对比三位国宴大师所在的大酒店，只是一家很小的餐馆。所以没有办法在后厨进行很细致分工，不可能有厨子专门负责熬汤。可以说一切的备料，都需要苏记的厨子自己去准备。
在这样情况下，冯一帆依旧是坚持备料，坚持用真材实料熬汤。
这是什么？
这是一个厨子应该坚守的底线。
庄道忠毫不吝啬称赞：“诸位，现在你们是不是明白了，作为一个厨子应该坚守的底线？如果连一锅好汤你都不愿意花心思下功夫去熬它，那你又如何能够认认真真去做好菜品呢？”
说到这，庄道忠端起鸡髓笋，一脸认真说：“这么一道看似简单的菜，要用高汤蒸，最后还要用高汤进行调味，以增添它口味上层次感，若是没有那一锅好汤，又如何能有这一碟珍品？”
庄老爷子很认真地说：“所以希望诸位厨师，都能认真对待自己的菜，先把汤煮好。”
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